Huître

L'homme utilise l'huître depuis très longtemps. On sait que les Grecs utilisaient les coquilles d'huître pour voter et les romains en faisaient une consommation importante. En ce temps là, elles étaient extraites de leurs coquilles et conservées dans des jarres.
Au Moyen Age, les hommes aux bords des mers s'en nourrissaient. A la Renaissance, les voyageurs mirent l'huître à la mode. Henri 4 mangeait jusqu'à 300 huîtres par repas.
Lors d'un voyage en Italie, Napoléon 3 découvre la culture d'huîtres. En 1866, le premier parc à huîtres est créé en France. Pour favoriser la ressource, le chercheur Coste propose d'interdire la consommation aux mois sans R qui correspondent aux mois de reproduction. La consommation connaît un pic pendant les fêtes de fin d'année, mais la tendance est aujourd'hui à une consommation tout au long de l'année.

Les huîtres se divisent en 2 grandes familles : les huîtres plates et les huîtres creuses. L'huître creuse est venu du Portugal. En 1970, une algue la fait disparaître. En 1980, l'huître giga venant du Japon prend sa place.
L'anse du Pô est le berceau de l'huître plate. Cette huître se reproduit à une température de 18°.
L'huître creuse, la giga, a besoin d'une température de 23° pour se reproduire. La reproduction ne peut se faire pour l'instant qu'au sud de la Loire.

La moule vit dans le même milieu que l'huître et peut vouloir occuper sa place. L'étoile de mer est un grand prédateur de l'huître. Elle ouvre l'huître, introduit son estomac dans la coquille et l'avale en 8 heures. Le bigorneau perceur creuse un trou dans la coquille pour la manger en 12 heures. Les dorades royales adorent également les festins d'huîtres.

Le cycle de vie de l'huître d'élevage est de 4 ans. Un mois après la fécondation, l'huître cherche à se fixer quelque part. L'ostréiculteur lui propose des collecteurs en tuile, en plastique ou en filet de coque de moule. 6 mois plus tard, les naissains sont décollés des collecteurs et mis dans des poches sur des planches. Puis ils sont déposés sur des tables dans les zones d'estran et attendent 3 années. Les poches sont retournés toutes les marées (tous les 15 jours) et l'ostréiculteur vérifie son parc après chaque tempête. Quand les huîtres reviennent sur la terre ferme, elles sont nettoyées et triées manuellement. Les coquilles ouvertes sont éliminées. Puis elles sont envoyées sur une chaîne où elles sont pesées et dirigées vers des cageots numérotés de 1 à 5, des plus grandes aux plus petites.
Une autre méthode de production consiste à les semer en pleine mer et à les récolter avec une filet racleur de fond.

L'ostréiculture est encadrée par l'Ifremer qui vérifie continuellement la qualité et la température du milieu et par les Services Vétérinaires. Les huîtres sont consommées crues en France, alors que dans les autres pays elles sont cuisinées.